jueves, 29 de enero de 2009

Trabajo escrito

Colegio Ciudad de México
Proyecto Personal
*Repostería Francesa*











Hilda Leticia Melgoza Hernández
Número de palabras:1400Introducción

Plan de Trabajo Para Proyecto Personal
Los días que tengo planeado investigar acerca de mi proyecto personal son las tardes del miércoles, ya que ése día no tengo ninguna actividad extraescolar, lo cuál implica que la tarde está libre y me puedo dedicar a investigar y a recaudar datos e información, mientras que las mañanas del sábado las puedo emplear para ir a visitar las escuelas de gastronomía e ir a entrevistar a personas especializadas en la repostería francesa.
Los lugares que pienso visitar son:
● Colegio Superior de Gastronomía, el cuál cuenta con dos plantes: Campus Lomas Verdes y Campus Condesa. Visitaría ambos ya que, aunque son el mismo colegio, puedo encontrar cosas diferentes en cada uno de los planteles. También pienso visitar el restaurante Monte Cervino que se encuentra ubicado dentro del Colegio Superior de Gastronomía, ya que todo los platillos son preparados por los estudiantes del colegio.
● Instituto Gastronómico Corbuse, el cuál se encuentra ubicado en Huixquilucan Avenida Jesús del Monte. Visitaría éste instituto con la finalidad de obtener mayor información acerca de la repostería francesa.
● Le Gateau Alta Repostería también es una opción la cuál podría tomar en cuenta, ya que ésta escuela se especializa en el arte culinario. Ésta escuela se encuentra ubicada en Camino a Belén No. 85 Local "D" Col. Tacubaya.

También existen sitios en Internet de los cuales puedo obtener mucha información, algunos son los siguientes:
http://www.arteculinario.com.mx/noticias/noticias/id/562 20/Sep/07
http://www.seminarios.com.mx/seminarios-nutricion-y-alimentos.php 20/Sep/07
http://www.csgastronomia.edu.mx/new/index.php 20/Sep/07
http://www.corbuse.com.mx/ 20/Sep/07

El siguiente libro también contiene información acerca de la repostería, la cuál podría ser muy útil para realizar mi investigación. El libro se llama: “Tesoro de Recetas de Cocina Clásicas” el autor es el Chef Maestro John Butler y la ed. es Creative Publisher Inc.

● También, con el fin de recabar información, pienso visitar alguna librería de las escuelas y/o universidades de gastronomía, ya que ahí espero encontrar más información acerca de mi tema.
● Otro punto que me sería de gran utilidad sería contactar algún chef que me pueda ir guiando a través de mi proyecto y dándome sugerencias acerca de las técnicas que debo seguir para elaborara correctamente mis recetas.
● Para verificar la presentación y elaboración de mis postres creo que sería una buena idea hacer los postres para en base a esto seleccionar los más ricos, sin olvidar que deben ser postres tradicionales franceses.
● Otra de las cosas que he considerado es el ir buscando lugares en donde encontrar los ingredientes necesarios para realizar mis postres.

Objetivo:

Crear un postre basándome en recetas de repostería Francesa y recopilar los postres que más han trascendido hasta ahora para plasmarlos en un recetario, y a su vez ver como la repostería Francesa ha influenciado al resto del mundo.

La relación de mi proyecto con las áreas de interacción que elegí:
Voy a relacionar mi proyecto con la áreas de interacción Salud y Educación Social y Homo Faber.
Mi tema se relaciona con Salud y Educación Social ya que en la repostería se pueden reflejar gran parte de los gustos de la sociedad y sus necesidades. También es importante analizar las técnicas, los ingredientes, y demás que ha proporcionado la repostería francesa al resto del mundo.
Mi Homo faber va a consistir en revisar las recetas más famosas y atractivas de la repostería francesa para luego plasmarlas en un recetario y basándome en ellas elaborar mi propia receta de repostería incluyéndola en el mismo. Al mismo tiempo estaré demostrando el impacto que ha tenido la pastelería Franca en el mundo porque mi postre tendrá bases francesas, pero no será del todo francés. En ésta parte de mi proyecto desarrollaré mi creatividad, tanto para elaborar el recetario como para inventar (o adaptar) mi propia receta.

Proceso

Lo primero que haré será tener bien claro el concepto de repostería, después empezaré a recopilar información acerca de la repostería Francesa. Luego seleccionaré los postres que más me interesen y que sean representativos de Francia. Buscaré las recetas de los postres que haya seleccionado para poder elaborarlos. También tengo planeada una visita al Colegio Superior de Gastronomía donde tengo pensado entrar a una demostración con la finalidad de observar las técnicas y de degustar algo de repostería francesa. Otra de las cosas que pienso hacer es comprar un libros de gastronomía francesa y repostería para tener una variedad más amplia de postres para escoger. Y no puedo olvidar investigar los datos generales de Francia. He contemplado visitar “Corbusé” y “Le Gatueau”, ambas escuelas especializadas en repostería. En cuanto a mi Homo faber, haré una bitácora, con ayuda de mi asesora Silvia Verdejo, y11 la adornaré de tal manera que sea algo muy representativo para mi y muy llamativo para los demás. Y estoy segura de que pasaré momentos inolvidables realizando mi Homo faber, tanto el postre como el recetario.

Desarrollo

Un poco de Historia…
Desde su aparición el hombre ha tenido que comer para poder subsistir, pero no fue hasta en el Paleolítico Medio cuando el hombre de Neandertal, en Europa, se empezó a percatar de la delicia y el placer que generaba la comida. Años después, en el periodo Neolítico, el hombre, dedicado a la caza y la recolección, se volvió sedentario. Este fue un hecho muy importante para la gastronomía, ya que surgen lugares específicos para preparar la comida, y es cuando el hombre deja de preocupares por comer para sobrevivir, come para disfrutar. La gastronomía francesa comienza a sobresalir a finales de la República Romana. Durante éste periodo se da un gran refinamiento en las costumbres del Mediterráneo, por lo que se ve severamente afectada la gastronomía del lugar. Durante la Edad Media, como consecuencia del comercio, llegan a Francia las especias, lo cuál dejó una importante huella que aún prevalece y distingue a la gastronomía franca. Fue durante el Renacimiento cuando se le empezó a dar una gran importancia a los postres. Durante el siglo XVIII, gracias al sentimiento liberal, hubo una apertura a mundo que enriqueció en gran medida a la mesa y modales de Francia. Así es como empezaron a surgir pastelitos, crepas, tartas, y demás postres que son la especialidad de la repostería francesa. En el siglo XVI la pastelería ya tenía su historia cuando, en 1566 apareció la Corporación de Pasteleros, que regulaba la reglamentación y aprendizaje. Aparecieron también los helados, los “petisús”, y los “pithiviers” entre otros. En el siglo XVII se descubre la levadura que ayuda a perfeccionar las recetas del panadero y del pastelero, ya que eran muy similares la masa de los panes y la de los pasteles. Más tarde, en el siglo XVIII, se desarrollan en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y es cuando se consideraba que la repostería ya tenía lo esencial de sus “bases”. Durante el siglo XIX Antonin Careme, quién era un famoso cocinero y pastelero, publicó su obra “El Pastelero Real”[1]. En éste siglo se precisaron las recetas, las técnicas, los utensilios y la materia prima.Un siglo después (siglo XX) se utiliza el dominio del frío y del calor para lograr nuevas perspectivas, mejor calidad y productividad.
¿Qué es la Repostería Francesa?

La repostería es la ciencia, o mejor dicho, el arte que consiste en hacer, decorar, y adornar los pasteles y postres en general con una técnica, utensilios e ingredientes especiales para realizar ésta tarea.

Cada tipo de repostería tiene su materia prima, que es la base de sus postres y la que la identifica y distingue de los diferentes tipos de repostería.
La repostería Francesa es muy compleja y extensa, pero toda y cada una de sus recetas está compuesta por las bases de la repostería francesas. Las principales bases de ésta repostería son las siguientes:
Crema pastelera
Bizcocho
Concha de cuerno con crema
Crema esponjosa
Fondant
Pate Choux
Galseado de albaricoque
Concha para tarta
Pate Sucre
Crema batida
Crema de mantequilla
Pate croissant
Ganache
Pastel de chocolate
Jarabe
Frangipan
Crepas
Pate brioche
Flan de vainilla
Betún de crema de queso
Relleno de manzana
Crema de limón
Merengue

El Impacto de la Repostería Francesa en el Resto del Mundo
La repostería francesa no surgió de la noche a la mañana, si no que poco a poco se fueron inventando y complementando las recetas. Estos postres causaban tal placer que se empezó a correr el rumor por el mundo entero de que en Francia existían postres exquisitos, y con el paso del tiempo todos los países empezaron a copiar parte de las recetas de los postres franceses, pero adaptándolos a sus materias primas. Un ejemplo son las crepas, las cuáles son 100% francesas, pero si embargo en México encontramos crepas rellenas de flor de calabaza.
La pastelería y repostería franca han sentado las bases de la repostería internacional moderna. Hoy en día utilizamos la crema pastelera, la crema batida y los jarabes para adornar cualquier postre, en las reuniones ofrecemos bizcochos, tartas, y crepas, y para los cumpleaños no pueden faltar los pasteles. Con todo y sus modificaciones, las recetas anteriores no existirían sin las bases de la repostería y pastelería francesa.
El impacto que ha tenido la repostería y pastelería francesa en el resto del mundo ha sido de suma importancia, porque en general todos los postres de la alta repostería se basan en los postres franceses.
Podemos encontrar crepas rellenas de cajeta, chocolate, espinacas, pollo, etc. también encontramos pasteles de chocolate, vainilla, naranja, limón, zanahoria, queso, arándanos, etc., y existen infinidad de tartas como la de fresa, chocolate, piña, café, etc., y sin dejar de mencionar los bizcochos, los jarabes, las trufas, los merengues y muchos más que han dejado huella en la repostería del resto del mundo.

“La Leyenda de las Crepas”
Existe una leyenda que trata de explicar la forma en la que las crepas surgieron. A grandes rasgos se trata de que hace muchísimos años en Francia el aprendiz de un pastelero se dio la tarea de hacer un pastel. Contaba con todos los ingredientes necesarios (huevos, harina, leche, mantequilla, etc.), y él aseguraba que su pastel sería todo un éxito ya que su maestro lo había enseñado. Pero a la hora de la preparación puso muy poquita harina, mucha leche, no le puso levadura, y le puso muy poquito huevo. Cuando lo terminó de mezclar se percató de que la masa no tenía la consistencia de un pastel así que supo que su pastel había sido un fracaso, pero para no desperdiciar la masa, se le ocurrió que podía cocerla en un sartén. Así fue como, según cuenta la leyenda, surgieron las crepas.[2]

Reflexión
En cuanto a mi proyecto personal, me siento satisfecha con mi trabajo, ya que considero que he aprendido mucho acerca de mi tema: Repostería Francesa. Gracias a mi proyecto ahora puedo elaborar recetas de repostería basándome en la repostería de Francia. El impacto que ha tenido mi proyecto en mi ha sido de mucha importancia porque aprendí muchas cosas no solo de repostería francesa, también de la vida. Cuando empecé a investigar acerca de la historia de la repostería francesa creí que encontraría mucha información al respecto, pero no fue así. No encontraba nada acerca del tema, y esto me empezó a desilusionar, ya que creía que éste sería un impedimento para poder lograr mi objetivo. En éste momento sentí que me había equivocado en la elección de mi tema y me dieron ganas de cambiarlo, sin pensar en el trabajo que ya habían invertido mis profesores y mi asesora. Cuando me di cuenta de que detrás de mi trabajo reencontraba el esfuerzo y la dedicación de otras personas decidí que no era justo cambiar mi tema; no debía cambiar mi tema lo que debía hacer era tratar de solucionar el problema al que me estaba enfrentando. En el momento en el que tomé ésta decisión empecé a ver otras alternativas que tenía para solucionar mi problema sin tener que cambiar de tema. Decidí que en lugar de poner historia de la repostería francesa debía incluir más información acerca de las cosas más importantes que destacan de éste tipo de repostería y que han impactado tanto al mundo que sin ellas la repostería no tendría el éxito que tiene hoy en día. Cuando planté ni plan de trabajo me propuse asistir a tres colegios de gastronomía, de los cuales solo puede asistir a dos: “Colegio Superior de Gastronomía” y a “Corbusé”. No pude visitar “Le Gâteau” ya que solo me podían llevar en domingo, y ése día es el día de descanso y no abren la escuela. Sin embargo la visita que realicé al las otras dos instituciones fueron de mucha ayuda y muy gratas. Para apoyarme durante mi proyecto compré dos libros de repostería en general, los cuáles me ayudaron a ver que tan grande es el impacto que ha ocasionado la repostería francesa en el resto del mundo. También me apoyé mucho en una enciclopedia dedicada especialmente a la mujer que cuenta con un tomo referente a la repostería.
Otra de las razones por las cuales me siento satisfecha con mi proyecto en porque estoy a punto de lograr mi objetivo que consiste en investigar acerca de los postres que más representativos de Francia, lo cual ya lo hice, y basándome en los anteriores crear mi propio postre para después plasmarlo en un recetario junto con otras recetas francesas. La creación de mi postre está en proceso y lo que me falta es plasmar las recetas en el recetario. Durante la elaboración de mi proyecto personal aprendí que debemos ser perseverantes y no porque se nos presente una adversidad tenemos que abandonar nuestro objetivo, ya que siempre se nos presentarán dificultades y debemos seguir adelante y aprender a solucionar dentro de lo posible nuestros problemas. Pasé ratos difíciles haciendo mi proyecto, pero también muchos ratos de diversión. Me di cuenta de que hacer un trabajo no es sinónimo de pasar un mal momento, al contrario es momento para aprender de una manera muy amena.
Después de todas las experiencias vividas durante la elaboración de mi proyecto aprendí muchas cosas acerca de la repostería francesa y su parecido con la del resto del mundo.
Bibliografía

Ayesa Carmen et. al. Enciclopedia de la Mujer; Cocina, ed. Pamplona et Librairie Hachette, Paris1973, pp.182-225

Sonoma William, Postres Con Frutas, ed. Degustis, México 2005, pp 8-116

Butler John “Tesoro de Recetas de Cocina Clásicas” ed. Creative Publisher Inc.,Estados Unidos 1998, pp342.


http://es.catholic.net/turismoreligioso/672/1200/articulo.php?id=9617 10/01/08

http://destp.minedu.gob.pe/plancurricular/1130.doc 13/12/07

http://www.frenchpastrychef.com/pastry/pastrychef7.htm 3/01/08
[1] “ El Pastelero Real” fue una obra escrita por Antonin Careme que es considerada como la primera de la repostería moderna.
[2] “Leyenda de las Crepas” leyenda relatada por Aurelie Bordieu maestra francesa de la Alianza Francesa Interlomas.